THE GUIDING FINGER/HAND

The other hand works as a guide to

get the same thickness of cutting and for safety purposes.

Lets try and practice. You can find it easier in your cooking class and training

THE RIGHT TECHNIQUE OF HANDLING KNIFE

These picture shows on how to handle a knife for cutting the ingredients.

All these techniques can be choosed based on student's comfortable style.

So, work fast but practice safety

TEKNIK MEMEGANG PISAU

NOTA PENGURUSAN DAPUR

PENGETAHUAN ASAS PENGURUS DAPUR


•PENGURUS DAPUR PERLU TAHU BEBERAPA PERKARA ASAS DALAM PENYAJIAN MAKANAN :


a) Akta Makanan 1983


- Part III Offences And Evidence
Food Containing Substances Injurious To Health (1) Any person who prepares or sells any food that has in or upon it any substance which is poisonous, harmful or otherwise injurious to health commits an offence and shall be liable, on conviction, to a fine not exceeding one hundred thousand ringgit or to imprisonment for a term not exceeding ten years or to both.
{ Denda 100,000.00 atau penjara tidak lebih 10 tahun atau keduanya}



- In determining whether any food is injurious to health for the purpose of subsection (1), regard shall be had not only to the probable effect of that food on the health of a person consuming it, but also to the probable cumulative effect of the food of substantially the same composition on the health of a person consuming the food in ordinary quantities.
{Kesan Jangka panjang membawa kepada penyakit}




b) Piramid Makanan

c) HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

•Pendekatan pencegahan yang sistematik terhadap keselamatan makanan dan ubat-ubatan (bahan-bahan awetan dsb) yang bertindak balas dengan fizikal, bahan kimia dan biologi.
•Digunakan untuk mengenalpasti ancaman bahaya dalam sesuatu makanan agar usaha dapat dibuat untuk mengurang dan menghapus risiko tersebut daripada berlaku

7 PRINSIP HACCP

1.Analisa Bahaya/risiko
2.Mewujudkan tahap kawalan kritikal (Critical Control Point)
3.Menetapkan had (limit) terhadap tahap kawalan kritikal (Critical Control Point) – kawalan maksimum dan minimum
4.Mewujudkan sistem Pengawasan CCP
5.Mewujudkan langkah-langkah pembetulan
6.Mewujudkan prosedur penyimpanan rekod
7.Memastikan sistem HACCP ini berjalan seperti dalam perancangan
d) Sanitasi Makanan

i) FIZIKAL

1.Kebersihan diri
2.Kesihatan pengendali makanan

ii) BIOLOGI

1.Tahap Pertumbuhan dan Jenis-jenis Bakteria
2.Penyakit bawaan Bakteria
3.Toxin

iii) BAHAN KIMIA

1.Kebersihan Kawasan Premis
2.Penyediaan Makanan
3.Penggunaan Peralatan Memasak
4.Penggunaan Peralatan Pembersihan

e) Suhu dan Zon Bahaya Makanan

•Suhu zon bahaya – 5°C hingga 57°C / 41°F – 135°F
•Suhu selamat /bakteria mati – 77°C / 170°F keatas
•Tahap pembiakan bakteria (asid dan alkali) – pH 7 bakteria hidup
•Masa pengendalian makanan dari penerimaan barang hingga menghidang mestilah kurang dari 4 jam.
•Suhu peti beku – 0°F / -18°C
•Suhu peti sejuk – 38°F – 40°F / 3°C – 4°C
•Suhu minimum panas – 135°F / 57°C
•Suhu simpanan Daging dan Ayam – 32°F – 36°F / 0°C– 2° C
•Suhu simpanan Ikan dan Makanan Laut – 30° F – 34° F / -1°C–1°C
•Suhu simpanan telur – 38°F – 40°F / 3°C – 4°C
•Suhu simpanan produk tenusu – 36°F – 40°F / 2°C – 4°C

f) Pembinaan Menu

•Menu adalah satu himpunan nama makanan yang disediakan dalam sesuatu acara makan
•Perancangan Menu yang baik haruslah berdasarkan kepada kriteria berikut :
a) Kehendak Pelanggan dan demografik pelanggan
b) Makanan berkhasiat
c) Kemahiran staf
d) Kesesuaian bahan masakan dengan keadaan
e) Kualiti makanan
f) Kos bahan mentah
g) Kos buruh
h) Margin keuntungan
i) Persembahan makanan
j) Jenis servis
k) Keadaan persekitaran dan peralatan dapur
l) Resepi standard

Jenis-jenis Menu :
1)Menu Statik – menu yang sama setiap hari dan tidak bertukar sehingga ke satu tempoh yang ditetapkan
2)Menu Pusingan – Menu yang bertukar setiap hari dalam tempoh yang ditetapkan. Cth : 7 Days Cycle Menu – lebih ada pilihan dan kepelbagaian
3)A la Carte – Menu berasingan bersama harga untuk dipilih oleh pelanggan
4)Table d’Hote – Set menu yang telah ditetapkan kepada pelanggan untuk dinikmati

g) Sistem Operasi, Sistem Kawalan dan Kualiti

1.Pembelian Bahan Mentah

- Pembelian dibuat setelah :
a) Menu telah dibina
b) Spesifikasi bahan telah di kenalpasti
c) Kuantiti bahan ditetapkan
- Objektif pembelian :

Mendapatkan bahan yang selari dengan spesifikasinya, kuantiti yang diminta, pada masa yang ditetapkan, pada kos yang bertepatan dan pada pembekal yang betul
- Manual pembelian perlu disediakan :
- Sediakan garis panduan yang perlu diikuti oleh bakal pembekal
- Pilihan bakal pembekal perlu bertepatan dengan keperluan bahan.
- Pengalaman bakal pembekal perlu diambil kira
- Keadaan kewangan perlu dijadikan salah satu faktor dalam pertimbangan ketika pemilihan bakal pembekal

2. – Pesanan Bahan Mentah
Pesanan haruslah mencukupi berdasarkan resepi standard.
- Pengetahuan perlu ada terhadap menu, jumlah pelanggan dan juga saiz porsi sesuatu hidangan.
- Kemudahan penyimpanan, tahap inventori, hasilan produk dan keupayaan operasi perlu diambil kira.

3. Penerimaan Bahan Mentah
- Proses yang amat penting dan memerlukan pemerhatian yang teliti semasa pemeriksaan bahan mentah dijalankan.
- Pengesahan diterima dilakukan pada penghantaran mengikut spesifikasi dan kuantiti yang dikehendaki - Bahan yang dihantar mestilah sama seperti yang diminta oleh pembeli.

4. Penyimpanan Bahan Mentah
- Komponen utama dalam proses pembelian
- Memastikan barangan yang dibeli disimpan dalam keadaan ruang yang sesuai.
- Pengurusan stor yang baik akan mengelak daripada risiko kerosakan barang dan kerugian perniagaan.
-FIFO (First in First Out) atau LIFO (Last in First Out)
- Kebersihan stor perlu diutamakan bagi mengelak daripada serangan serangga dan pencemaran silang berlaku.
- Kawalan keluar masuk bahan/barangan perlu dilakukan agar tiada masalah tarikh luput dan kecurian terjadi.

- Di bahagikan kepada 3 jenis penyimpanan : a) Barangan Segar b) Barangan Kering c) Barangan Beku.

5. Mise en Place
- Persediaan bahan untuk masakan perlu dirujuk resepi standard
- Potongan dan pembersihan bahan perlulah diberi keutamaan
- Ingat !!! Makanan akan lebih sedap jika pilihan bahan terbaik dan aktiviti persediaan berjalan lancar.
- Kebersihan perlu diutamakan “Clean As You Go”
- Penggunaan peralatan yang betul membantu proses penyediaan bahan masakan

6. Aktiviti Memasak
- Masak menggunakan resepi standard
- Utamakan Kebersihan dan Kesihatan diri
- Kaedah Memasak yang betul
- System Persediaan : cook chill, cook freeze atau ready prepared system
- Kualiti makanan yang tinggi
- Persembahan makanan menarik
- Pastikan kelengkapan memasak bebas dari karat dan bendasing
- Anggaplah ianya satu IBADAH

7. Pengendalian Makanan yang Telah Dimasak (Holding Food)

- Saiz Porsi yang betul
- Makanan dikekalkan kepanasan bagi mengelak serangan bakteria
- Peragaan makanan menarik
- Peralatan sajian lengkap, bersih dan selamat digunakan
- Kenalpasti jenis servis – Buffet / hidangan
- Layanan mesra kepada pelanggan
- Lakukan / dapatkan respon dari pelanggan terhadap menu yang telah disediakan

8. Pencucian dan Kebersihan
- Sisa makanan perlu disediakan bekas dan tempatnya
- Asingkan peralatan makan mengikut jenis peralatan
- Pastikan sampah dibuang ditempat yang telah ditetapkan.
- Hindarkan pencemaran bau sampah dan air kotoran
- Basuh peralatan makan dan keringkan
- Klasifikasikan tong sampah
- Bersihkan kawasan dapur dan kawasan makan setelah selesai aktiviti makan
- Sediakan kad kebersihan agar sistem yang dibina akan berterusan.
- ELAKKAN KERACUNAN MAKANAN

h) Tenaga Kerja

- Faktor utama kejayaan sesuatu perniagaan
- Sumber manusia / pekerja haruslah dari bidang yang berkaitan
- Mempunyai nilai dan kesedaran terhadap sanitasi dalam penyediaan makanan
- Sediakan spesifikasi tugas dan tanggung jawab pekerja
- Bekerja berdasarkan standard prosedur operasi (SOP)
- Mengikut perancangan menu yang telah ditetapkan
- Memberi latihan kepada staf/pekerja dengan menghadiri kursus dan program peningkatan kemahiran
- Pengambilan staf/pekerja perlu dibuat pemilihan mengikut kepakaran yang diperlukan.
- Sentiasa meningkatkan motivasi staf/pekerja. Cth : imbuhan kenaikan gaji, pakej percutian, elaun kehadiran, elaun tambahan masa kerja, cuti tahunan dan sebagainya
- Tetapkan kriteria prestasi pekerja untuk meningkat serta stabilkan proquktiviti dan kualiti perkhidmatan

j) Pengurusan dan Komunikasi

7 KUNCI KEJAYAAN PENGURUS YANG IDEAL
1. Know Their Job
2. Make things Happen
3. Committed and Responsible
4. A good Communicator
5. Respectful and Courteous
6. A good Spokesperson 7. Develop People

10 KRITERIA PEMILIHAN PEMBEKAL

1.Reputasi Bakal Pembekal
2.Rujukan Sumber terhadap pengalaman pembekal
3.“Word of Mouth”
4.Konflik Personaliti
5.Kewangan pembekal
6.Kertas Kerja (misi, visi dan perancangan pembekal)
7.Pembekal jelas dan faham dengan kehendak kita
8.Tenaga kerja yang mahir
9.Harga tender yang ditawarkan penender
10.Lampiran-lampiran sokongan daripada pihak-pihak lain

k) Peralatan / Kelengkapan dan Penggunaan Tenaga

PERKARA ASAS YANG PERLU DIAMBIL KIRA
1.Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang dibina
2.Peralatan mestilah bersesuaian dengan ruangan kerja dan saiz dapur
3.Kenalpasti penggunaan peralatan samada berasaskan gas atau elektrik
4.Peralatan yang akan digunakan mestilah juga berdasarkan kehendak sanitasi dan kebersihan
5.Tempat persediaan / Mise en place perlulah mencukupi
6.Fungsi peralatan dan cara penggunaannya difahami oleh pekerja
7.Peralatan yang akan digunakan mudah diselenggarakan /maintenance
8.Perletakan peralatan disesuatu dapur haruslah berdasarkan fungsinya
9.INGAT !!!! Peralatan membantu kita……… bukan bebanan kpd kita

Kepentingan Peralatan dalam Penyajian Makanan

1.Mengurangkan Kos Buangan bahan mentah
2.Menjimatkan masa operasi
3.Memudahkan proses persediaan dan memasak
4.Meningkatkan sanitasi dan keselamatan makanan
5.Kualiti makanan bertambah baik
6.Kos buruh dapat dikurangkan
7. Pelbagai gaya dan kaedah memasak dapat dipraktikkan
8. Porsi makanan mudah dibuat
9. Berupaya menyediakan masakan pukal dengan cepat
10. Meningkatkan keuntungan

TIPS PENGENDALIAN PERALATAN


1.BELAJAR CARA MENGGUNAKAN MESIN DAN PERALATAN DENGAN SELAMAT
2.BACA MANUAL OPERASI SEBELUM MENGGUNAKAN SESUATU MESIN BARU
3.TUTUP SUIS DAHULU SEBELUM MENCUCI ALATAN DAN MESIN
4.BERSIHKAN PERALATAN SEBELUM DIGUNAKAN
5.PASTIKAN SEMUA BAHAGIAN DALAM PERALATAN DIPASANG SEMULA DENGAN BETUL
6.LAPORKAN KEROSAKAN KEPADA PIHAK ATASAN DAN BERI INGATAN KEPADA PEKERJA LAIN TENTANG KEROSAKAN TERSEBUT.GUNAKAN ALATAN DAN MESIN YANG BETUL UNTUK SESUATU KERJA

NOTA PERANCANGAN MENU

PERANCANGAN MENU


•Menu adalah satu himpunan nama makanan yang disediakan dalam sesuatu acara makan
•Perancangan Menu yang baik haruslah berdasarkan kepada kriteria berikut :
a) Kehendak Pelanggan dan demografik pelanggan
b) Makanan berkhasiat
c) Kemahiran staf
d) Kesesuaian bahan masakan dengan keadaan
e) Kualiti makanan
f) Kos bahan mentah
g) Kos buruh
h) Margin keuntungan
i) Persembahan makanan
j) Jenis servis
k) Keadaan persekitaran dan peralatan dapur
l) Resepi standard


Jenis-jenis Menu :
1)Menu Statik – menu yang sama setiap hari dan tidak bertukar sehingga ke satu tempoh yang ditetapkan
2)Menu Pusingan – Menu yang bertukar setiap hari dalam tempoh yang ditetapkan. Cth : 7 Days Cycle Menu – lebih ada pilihan dan kepelbagaian
3)A la Carte – Menu berasingan bersama harga untuk dipilih oleh pelanggan
4)Table d’Hote – Set menu yang telah ditetapkan kepada pelanggan untuk dinikmati

NOTA KAWALAN KOS

PENGIRAAN DAN KAWALAN KOS

TERMINOLOGIES


BEBERAPA PERKARA ASAS PERLU DIKETAHUI :

a) AS PURCHASED WEIGHT
Berat sesuatu produk/barangan sebenar yang diterima ketika barangan dihantar ke kedai/restoran. cth: berat seekor ikan merah berat sekilo daging lembu


b) WASTE
Lebihan buangan yang tidak diperlukan semasa memproses, memasak dan menetapkan porsi sesuatu barangan / produk.
cth : insang, sisik, sirip, tulang dan organ dalaman ikan merah atau lemak daging


c) EDIBLE PORTION (EP)‏
Amaun (berat / kuantiti) yang tinggal hasil daripada buangan lebihan dan mengikut porsi yang dikehendaki.
cth : isi ikan yang telah dipotong mengikut saiz dan berat yang dikehendaki.
ketulan daging yang telah siap dipotong dan ditimbang mengikut kehendak peniaga.


APA KAITAN ANTARA 3 PERKARA ASAS INI ?


EDIBLE PORTION = AS PURCHASED WEIGHT - WASTE



KAEDAH PENGIRAAN KOS


SEBELUM MENGIRA JUMLAH KOS BAGI SATU HIDANGAN, KITA PERLU TAHU TEKNIK MENGIRA KOS BAGI SETIAP BAHAN MASAKAN YANG DIGUNAKAN KETIKA MENYEDIAKAN SESUATU HIDANGAN.



7 KAWALAN KOS MAKANAN


1.ORDERING (PESANAN)‏
Pesanan kepada pembekal haruslah tepat dari segi maklumat bahan dan timbangan. Penetapan kualiti juga perlu diberitahu kepada pembekal.
Bandingkan harga pembekal dengan harga pasaran agar perletakan harga tidak tinggi keterlaluan.


2.RECEIVING (PENERIMAAN BARANG)‏
Penerimaan barangan daripada pembekal haruslah melalui proses pemeriksaan yang terperinci.
Pemeriksaan Timbangan perlu dijalankan agar tidak berlaku pembohongan berat daripada pembekal. Kualiti barangan perlu diperiksa agar menepati standard yang dikehendaki


3.STORING (PENYIMPANAN)‏
Penyimpanan barangan yang diterima haruslah bersesuaian dengan suhu, peredaran udara, mempunyai rak simpanan, kawasan senang dibersihkan dan terhindar daripada serangga perosak.
Barangan yang dahulu dibeli digunakan dahulu (FIFO)‏


4.ISSUING (PENGAMBILAN BARANGAN)‏
Pengambilan barangan haruslah mempunyai sistem yang merekod barangan keluar.
Ini memudahkan kita untuk mengira stok dan memesan barangan yang telah habis.
Pengambilan barangan haruslah dikawal agar tidak berlaku penyelewengan


5.PREPARATION (PENYEDIAAN / PERSEDIAAN)‏
Penyediaan bahan masakan haruslah mengikut resepi yang standard. Pengurusan masa, kebersihan, teknik potongan dan lebihan buangan haruslah diambil kira


6.COOKING (MEMASAK)‏
Penggunaan alatan memasak haruslah betul. Suhu memasak, pengurusan masa memasak, penggunaan resepi yang standard, rasa, saiz dan timbangan makanan yang betul serta kebersihan merupakan elemen utama dalam aktiviti memasak


7.SERVING ( MENGHIDANG)‏
Menghidang makanan haruslah memenuhi kriteria berikut :
a) Saiz porsi
b) Persembahan makanan


KESIMPULAN


BERUSAHALAH UNTUK MENGAWAL KOS AGAR WANG KITA TIDAK MEMBAZIR.
MEMBAZIR ITU AMALAN SYAITAN

TINGKATKAN KEUNTUNGAN MELALUI PENGAWALAN BERIKAN PELANGGAN ANDA HAK YANG SEPATUTNYA MEREKA DAPAT

NOTA SUPERVISORY IN COMMERCIAL KITCHEN 2

sambungan :

HURAIAN : KEMAHIRAN YANG PERLU DIKUASAI DI DALAM PENYELIAAN:

Planning (Kemahiran Merancang)

Seorang penyelia yang baik seharusnya mempunyai kemahiran merancang kerja dengan baik. Sesuatu tugasan yang akan diberikan kepada pekerja mestilah disertakan dengan langkah-langkah ataupun kaedah-kaedah pelaksanaanya. Jangkaan dapatan atas sesuatu tugasan serta permasalahan yang akan timbul berada dalam jangkaannya.

Organizing (Kemahiran Mengurus)

Kemahiran mengurus sumber, perjalanan operasi, pekerja, peralatan dan produk mestilah dikuasai dengan baik di dalam memaksimakan keuntungan. Penyelia seharusnya peka terhadap perubahan dan masalah yang timbul serta dapat diselesaikan dengan cepat dan tepat.

Staffing (Kemahiran Pengurusan Pekerja)

Pengurusan staf adalah satu bentuk kemahiran yang perlu ada pada seseorang penyelia. Kemahiran mendengar dan pembimbing rakan kerja perlu dikuasai dalam menangani isu-isu dan masalah perihal personal pekerja. Penyelia dapat memotivasi pekerja untuk meningkatkan kualiti kerja.

Directing (Kemahiran Mengarah)

Penyelia seharusnya mempunyai kekuatan dan keupayaan untuk mengarah pekerja di dalam mencapai objektif perniagaan. Kemahiran memberi arahan perlulah disertai dengan pendekatan softskill yang tinggi agar pekerja dapat menerima arahan dengan baik dan kondusif.

Controlling (Kemahiran Mengawal)

Aspek kawalan perlu diberi penekanan agar perjalanan operasi perniagaan tidak terpesong dari objektifnya. Kemahiran mengawal pekerja, operasi serta suasana pekerjaan perlu diberikan penekanan untuk mengelakkan daripada terjadinya konflik dan kemudharatan ditempat kerja.


Fungsi Penyeliaan

Seseorang penyelia mestilah tahu:

1. Berkomunikasi – Bijak berkomunikasi dan berpengetahuan luas terhadap bidang pekerjaannya.

2. Memotivasi – Pendengar yang baik, mengenalpasti masalah dan memberi pendapat serta memberi motivasi kepada pekerja

3. Membuat keputusan – Bijak menjangka dan mengenalpasti masalah yang timbul serta membuat keputusan yang tepat dahn berasas.

4. Mengurus – Mengawal selia pekerja dibawahnya dengan baik

5. Mengkoordinasi / memandu arah – Membimbing pekerjanya di dalam mencapai matlamat organisasi

6. Pengantara – Menjadi orang tengah atau suara bagi kedua belah pihak (majikan dan pekerja)

7. Memberi Inspirasi – Sentiasa memberi galakan dan pandangan yang bernas kepada pekerja di dalam peningkatan mutu kerja.

8. Pemula / pembuka tugasan – Sentiasa menjadi orang yang pertama di dalam melaksanakan sesuatu tugasan serta sebagai contoh kaedah yang betul untuk diikuti.


Harapan kepada Pekerja kepada Penyelia :

1. Pertimbangan yang sewajarnya – Pekerja mengharapkan sesuatu permasalahan yang timbul dapat diselesaikan dengan baik dan bijaksana.

2. Kepercayaan yang tinggi – Pekerja mengharapkan penyelia dapat memberi mereka kepercayaa yang tanpa berbelah bagi di dalam melaksanakan sesuatu tugasan dengan baik.

3. Penghormatan – Pekerja sepatutnya diberikan penghormatan yang sewajarnya sekiranya dapat melakukan tugasan dengan baik dan dilayan sama rata dengan tanpa prejudis.

4. Tetap Pendirian – Pekerja mengharapkan penyelia mempunyai sifat tegas dan tanpa berdolak-dalik terhadap sesuatu kekusutan masalah yang timbul dan mengelak berprasangka buruk serta pilih kasih.

Harapan Penyelia kepada pekerja :

1. Ketaatan – Penyelia mengharapkan ketaatan dan kepatuhan pekerja di dalam menjalankan tugasan yang diberikan. Setiap arahan yang diberikan diikuti dengan tanpa mengengkari perintah.

2. Kerjasama – Penyelia mengharapkan kerjasama pekerja di dalam menjalankan tugas. Kerjasama berpasukan dan semangat peningkatan berkumpulan adalah kunci kejayaan sesuatu kumpulan kerja.

3. Penghormatan – Penyelia mengharapkan pekerja dapat menghormati tugas dan arahan yang diberikan olehnya. Menghormati ketua adalah suatu perkara yang penting di dalam gelagat organisasi.